Рецепти страв з лісових яблук

Відео: Пастила з яблук

  • СІК ЯБЛУЧНИЙ

Дикорослі яблука повинні бути зрілими, з явно вираженим ароматом, без червоточини. Оскільки яблука-дички мають кислий смак, при отриманні соку можна додати цукор. Для поліпшення смакової гами часто використовують яблука культурних сортів в суміші з дикорослими.
Яблучний сік володіє Р-вітамінною активністю, є джерелом мінеральних елементів і особливо корисний при лікуванні нефриту і подагри. Пектин яблучного соку сприятливо діє на роботу шлунково-кишкового тракту. Застосовується як хороший сечогінний. Сік корисний для людей розумової праці, а також для всіх, хто веде малорухливий спосіб життя. Завдяки високому вмісту фітонцидні речовин систематичне споживання яблучного соку підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань.
У домашніх умовах можна приготувати яблучний сік натуральний, сік з м`якоттю, сік з цукром.

  • ЯБЛУЧНИЙ СІК НАТУРАЛЬНИЙ

Відсортовані плоди миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі нарізають на часточки, після чого пропускають через соковижималку або м`ясорубку з крупною решіткою (5 ... 8 мм). При використанні м`ясорубки отриману мезгу необхідно віджати через чистий капронову або полотняний мішок. Середній вихід соку складає 60%. Після віджимання мезгу викладають в емальовану каструлю, заливають водою з розрахунку 2 ... 3 л на 10 кг мезги, витримують протягом 5 ... 6 годин, після чого прогрівають до 60 ... 65 ° С і знову завантажують в мішечок і пресують. Вдруге отриманий сік додають до отриманого при першому віджиманні або готують з нього цукровий сироп для підсолоджування соку, заливки компотів, приготування джему.
Відфільтрований сік зливають в емальовану каструлю, нагрівають до температури 80 ... 85 ° С і розливають в гарячому вигляді в банки або бутлі, підігріті в пароводяній бані, накривають прокип`яченими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 60 С водою і пастеризують при температурі 85 ° С : банки ємністю 0,5 л - 12 хвилин, 1 л-15 хвилин, 3 л - 20 хвилин. Після пастеризації їх негайно закупорюють, знову встановлюють в каструлі, знімають з вогню і в такому вигляді охолоджують. У процесі охолодження кришка з каструлі знімається.
Можна консервувати яблучний сік без подальшої пастеризації. Для цього сік нагрівають до 95 ... 97 ° С, розливають в гарячому вигляді в банки або пляшки, підігріті в пароводяній бані, накривають прокип`яченими кришками, негайно закупорюють, перевертають для додаткової стерилізації кришок і в такому вигляді піддають повітряному охолодженню.

  • СОК ЯБЛУЧНИЙ З ЦУКРОМ

Його також готують зі свіжих зрілих дикорослих яблук з додаванням цукру або цукрового сиропу. Взимку сік з цукром можна використовувати для приготування напою.
Технологія отримання соку з цукром аналогічна попередній. Різниця лише в тому, що в свіжовіджатий сік додають 60 ... 70% -ний цукровий сироп, отриманий з вторинного соку, або цукор. Цукровий сироп вводять в сік перед нагріванням суміші.
На 1 л яблучного соку-130 ... 150 г 60 ... 70% -ного сиропу або 9О-. 100 г цукру.

  • СОК ЯБЛУЧНИЙ З М`ЯКОТТЮ

Являє собою високоякісний харчовий і дієтичний продукт, добре зберігає основні властивості свіжих яблук.
Володіє приємним смаком і ароматом завдяки наявності тонко-подрібненої плодової м`якоті.
Яблука миють, очищають від шкірки і насіннєвих камер, ріжуть на часточки і два-три рази пропускають через м`ясорубку з дрібною сіткою. Для попередження потемніння після першого пропускання через м`ясорубку в сік додають 0,1% аскорбінової кислоти до ваги протертою маси. У разі приготування соку з цукром додається цукор.
Багаторазове протирання сприяє більш тонкому подрібненню маси. У промислових умовах це досягається шляхом спеціальної обробки, в результаті якої виходить однорідна маса, яка не расслаивающаяся при зберіганні. У домашніх умовах отримати таку консистенцію соку дуже важко.
Після протирання сік з м`якоттю нагрівають в емальованій каструлі до 80 ... 85 ° С, витримують при цій температурі 5 хвилин, гарячим заливають в попередньо стерилізовані банки, накривають прокип`яченими кришками і пастеризують так само, як при отриманні соку натурального.

  • КОМПОТ

Для приготування компотів можна використовувати як цілі яблука, так і розрізані на половинки і часточки. Щоб яблука не темніли, розрізати їх можна лише ножем з нержавіючої сталі-очищені і нарізані яблука не можна зберігати на повітрі, необхідно відразу занурювати їх в підкислену або підсолену воду (на 1 л води - 3 г лимонної кислоти або 0,5 столової ложки солі) . Перед укладанням в банки яблука, що знаходилися в солоній воді, слід промити чистою холодною водою.
Ще однією особливістю є бланшування, без якого яблука спливають наверх і компот втрачає привабливий вигляд.

Перший спосіб. Відсортовані за ступенем зрілості яблука миють, очищають від шкірки (можна і з шкіркою), розрізають на часточки, видаляють плодоніжки, насіннєві камери і пошкоджені місця. Нарізані часточки зберігають в розчині солі не більше 15 хвилин. Бланшують в гарячій воді при температурі 85 ° С 8 ... 10 хвилин, в залежності від величини, сорти, ступеня зрілості і наявності природної кислоти: чим кисліше яблука, тим менше час бланшировки. Бланшувати яблука в киплячій воді не слід, так як після стерилізації вони виявляться перетравленими. Пробланшировать плоди охолоджують у воді, дають їй стекти, укладають в банки, заливають нагрітими до кипіння цукровим сиропом 20-30% -ної концентрації. Потім стерилізують в злегка киплячій воді: банки ємністю 0,5 л - 9 ... 10 хвилин, 1 л-10 ... 12 хвилин, 3 л-15 хвилин .. Після стерилізації банки або бутлі негайно закупорюють.
На 1 банку ємністю 1 л необхідно 4 ... 6 яблук і 0,3 ... 0,4 20 ... 30% -ного цукрового сиропу.

Другий спосіб. Красиві компоти виходять з цілих дрібних яблук з віддаленої серцевиною. Не можна брати яблука перестиглі - під час вирізання серцевини вони розколюються. Банки з яблуками до плічок заливають 20 ... 30% -ним цукровим сиропом і прогрівають як при першому способі.

Третій спосіб. Підготовлені для консервування яблука укладають в банки і заливають соком, приготованим з різних ягід (чорної, червоної і білої смородини, вишні або їх суміші). Компот можна заливати і яблучним соком, віджатим з бракованих яблук, з цукром або без цукру. Прогрівати слід при температурі 85 ° С: банки місткістю 1 л-15 хвилин, 2 л - 25 хвилин, 3 л - 30 хвилин, або в киплячій воді - 5, 8 і 12 хвилин відповідно.
На 1 банку ємністю 2 л витрата яблук і 20 ... 30% -ного цукрового сиропу аналогічний другому способу.

Четвертий спосіб (для діабетиків). Плоди сортують за ступенем зрілості, миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі очищають шкірку (можна і з шкіркою), розрізають на часточки, видаляють плодоніжки, насіннєві камери і пошкоджені місця. Нарізані часточки щоб уникнути потемніння зберігають в 1% -ому розчині солі не більше 15 хвилин. Потім яблука бланшують у гарячій воді при температурі 85 ... 90 ° С від 1 до 15 хвилин в залежності від величини часточок і сорти яблук. Пробланшировать яблука охолоджують у воді і укладають в підготовлені банки. Після заливки гарячою водою банки накривають підготовленими кришками і стерилізують в злегка киплячій воді: банки ємністю 0,5 л - 8 ... 10 хвилин і ємністю 1 л-10 ... 12 хвилин. Після стерилізації банки відразу ж закупорюють.
На 1 банку ємністю 1 л - 4 ... 6 яблук.

  • ЯБЛУКА МАРИНОВАНІ

Для маринування повинні використовуватися яблука, не пошкоджені хворобами та шкідниками. Відібрані яблука миють, наколюють, заливають водою з температурою 85 ° С і тримають до повного охолодження. Остигнули яблука укладають до рівня плічок і заливають гарячим маринадом. Заливку гарячою водою можна проводити і в банках, призначених безпосередньо для консервування. Після охолодження воду зливають і в ці ж банки заливають маринад.
Марінадную заливку готують на воді, в якій бланшують яблука. Можна використовувати і звичайну питну воду. Для приготування заливки беруть також цукор, 9% -ний оцет, гвоздику і запашний перець. Воду, цукор і спеції кип`ятять, остуджують і проціджують. У готовий розчин додають оцет і заливають їм яблука. Заповнені банки накривають кришками і стерилізують. Тривалість стерилізації - 3 хвилини. Стислість стерилізації пояснюється тим, що додатковим консервирующим властивістю володіє оцтова кислота. Після стерилізації банки виймають, закочують і перевертають догори дном до повного охолодження.
Для марінадной заливки на 1 л води: 400 г цукру, 200 - 9% -ного оцту, по 10 штук гвоздики й запашного перцю.

  • ДЖЕМ З ЯБЛУК

Відео: Бесподобное варення з райських яблук Unmatched jam paradise apples

Перший спосіб. Яблука очищають, нарізають дрібними часточками додають цукор і воду. Варять на повільному вогні, поки все часточки не зварилися. Якщо джем готовий, то крапля, вміщена на тарілку, не розпливається, а швидко гусне. Готовий джем фасують в підготовлені сухі банки, накривають кришками і закупорюють.

Другий спосіб. Яблука варять до розварювання, потім додають цукор і, безперервно помішуючи, варять в один прийом до готовності.
На 1 кг яблок- 1,2 кг цукру і 1 ... 2 склянки води.

  • ДЖЕМ З ЯБЛУК І ГОРОБИНИ

Яблука нарізають невеликими шматочками, поміщають разом з горобиною в таз, додають цукор, воду і варять, помішуючи, в один прийом до готовності. Остиглий джем розкладають в банки, накривають кришками і герметично закупорюють.
На 0,5 кг яблук - 0,5 кг горобини, 1 кг цукру, 1 склянка води.

  • ВАРЕННЯ

Варення з дикорослих яблук завдяки вмісту кислот на відміну від варення з культурних сортів ніколи не зацукровується.
Яблука миють, очищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо і розрізають на часточки, половинки або четвертинки залежно від розміру. Щоб уникнути потемніння яблука бланшують в киплячій воді або гострою парою протягом 3 хвилин. Замість бланшування можна нарізані яблука відразу ж занурити в підсолену воду-Потім на воді, що залишилася після бланшування, варять сироп: беруть половину покладеного цукру і додають в нього бланшированную воду з розрахунку на 600 ... 700 г цукру 1 ... 1.5 склянки води. Підготовлені яблука заливають гарячим сиропом, витримують протягом 3 ... 4 годин, потім кип`ятять на слабкому вогні 5 ... 7 хвилин. Після короткочасного кип`ятіння масу знову охолоджують, витримують 8 годин і ведуть другу варіння протягом 5 ... 7 хвилин з моменту закипання. Після другої варіння масу знову витримують і додають в неї сіроп- приготований з половини, що цукру, причому більш густий (на 600 г цукру - 0,7 ... 1 склянку води). Варіння проводять ще один раз. Багаторазова варіння дає варення високої якості: воно має гарний зовнішній вигляд, напівпрозорі, неразварівшіеся часточки рівномірно розподіляються в сиропі.
Великою популярністю користується варення з дрібних яблук у яких коротко обрізають плодоніжки, видаляють чашолистки після чого роблять кілька наколів, бланшують в киплячій протягом 3 ... 5 хвилин, охолоджують водою і варять так само, як варення і 3 звичайних яблук.
На 1 кг підготовлених яблук-1,2 ... 1,3 кг цукру, 2 ... 3 склянки води.

  • ПОВИДЛО

Стиглі дикорослі яблука сортують, миють, дають стекти воді, очищають від шкірки, ріжуть на чотири частини, вирізують насінні коробки, видаляють пошкоджені місця. Уклавши яблука в бланшіровальную сітку, поміщають в каструлю, на дно якої наливають воду, каструлю накривають кришкою і ставлять на вогонь. При кипінні води під дією гострої пари яблука розм`якшуються.
Пропарене сировину пропускають через м`ясорубку, викладають в таз, уварюють до половини початкового об`єму, після чого, при постійному помішуванні, додають цукор і варять до готовності. Перевіряють готовність повидла способом охолодження краплі. Її наносять на холодну суху тарілку і дають охолонути: якщо крапля загусла і не розпливається, то повидло готове.
Фасують в гарячому стані в сухі і підігріті банки або бутлі, негайно закупорюють і охолоджують.
На 10 кг яблук - 6 кг цукру, 3 склянки води.

  • МАРМЕЛАД

Перший спосіб. Яблука миють, відсортовують хворі, пошкоджені, розрізають на частини, видаляючи серцевину. Нарізані яблука викладають в каструлю і заливають водою так, щоб вона покрила яблука. Варять до повного розм`якшення, потім масу протирають через друшляк. Отримане пюре перекладають в емальований посуд і варять протягом години, постійно помішуючи, щоб уникнути пригорання. Коли маса увариться, додають цукор, потім знову уварюють до повного загустіння. Загуснув мармелад гарячим розкладають в банки, охолоджують до утворення на поверхні скоринки і закривають целофаном або пергаментним папером.
На 1 кг яблук - 0,6 кг цукру.

Відео: Пісні страви: вінегрет з квасолею, грибний суп, печені яблука. Пісні страви рецепти

Другий спосіб. Мармелад хорошої якості виходить із суміші яблук і груш, які беруть в пропорції 1: 1. Уварюють аналогічно, а 8 кінці варіння в пюре додають для смаку і аромату корицю. Звірену масу протирають через друшляк, уварюють, додають цукор з розрахунку 50% від маси плодів і варять до загусання.
На 1 кг суміші пюре з яблук і груш - 0,6 кг цукру.

  • ЖЕЛЕ

Яблучне желе готують переважно з кислих плодів, тому дикорослі яблука найбільш придатні для отримання желе.
Яблука миють, дають стекти воді, ножем з нержавіючої сталі розрізають на часточки, видаляють пошкоджені і загнили місці. Розрізані часточки заливають водою (4 склянки на 1 кг яблук) і варять 30 хвилин. Після варіння гарячий сік фільтрують через капронову мішечок. Отриманий сік уварюють на третину початкового об`єму, знімаючи з поверхні піну. Для поліпшення запаху і смаку додають корицю, гвоздику або лимонні кірки, які в марлевому мішечку кладуть в сік під час уварювання і виймають до закладки цукру. У кілька прийомів додають цукор з розрахунку 400 г на 1 л соку, при постійному помішуванні нагрівають до кипіння і варять 5 хвилин на слабкому вогні. Ложкою відбирають пробу на желейні. Якщо желе, розлите по тарілці, швидко гусне - варіння вважають закінченою, якщо розтікається - доварюють до бажаної консистенції.
Гаряче желе фасують в підігріті сухі банки, накривають кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 70 ° з водою і пастеризують при температурі води в каструлі на рівні 90 ° С: банки місткістю 0,5 л-10 хвилин, 1л- 15 хвилин.
При переробці слабокислих яблук для кращої желейні необхідно додати в сік лимонну кислоту з розрахунку 2 ... 3 г на 1 л соку.
На 1 л соку - 400 г цукру, кориця, гвоздика.

  • цукати

Для цукатів використовують дрібні яблука. Перед бланшуванням їх наколюють в декількох місцях, щоб уникнути розтріскування шкірки і для рівномірного просочення. Великі яблука ріжуть на часточки і також 2 ... 3 хвилини бланшують в киплячій воді в залежності від розміру часточок. Після бланшування яблука відразу охолоджують. Не можна залишати плоди тривалий час в бланшированной воді. Потім на бланшіровочной воді варять сироп. Гарячим сиропом заливають яблука і залишають на 5 ... 6 годин для вистоювання, потім знову кип`ятять 5 ... 7 хвилин і залишають ще на 10 ... 12 годин, так повторюють 2 ... 3 рази. Про готовність цукатів судять по прозорості. Готові прозорі яблука відкидають на друшляк, дають стекти сиропу, викладають на блюдо або емальоване деко і підсушують на повітрі або в духовці з відкритими дверцятами. Підсушені цукати пересипають цукром або цукровою пудрою, укладають в сухі чисті банки і закупорюють.
На 1 кг яблок- 1,2 кг цукру, 2 склянки води.

  • ЯБЛУКА СУШЕНІ

Для сушіння вибирають тверді, стиглі яблука зі світлою м`якоттю. Яблука миють, нарізають кружальцями завтовшки 6 ... 7 мм, а потім бланшують у воді, підкисленою лимонною кислотою (1,5 г на 1 л води протягом 5 хвилин, що запобігає потемніння під час сушіння. При сушінні на сонці кружечки яблук нанизують на нитку , а при сушінні в духовці викладають на деко, вистелений чистим папером.

  • Мочені яблука І ГРУШИ

Для мочіння придатні яблука, мають щільну м`якоть і високу кислотність. Груші також повинні відповідати цим вимогам, особливо володіти твердою консистенцією.
Спочатку готують бочки. Їх ретельно миють і вистилають зсередини соломою. Кращою є солома жита. Потім розсортовані за розміром плоди укладають в бочку рядами. Після заповнення бочку закупорюють, а потім через шпунтове отвір заливають підготовлений розчин. Залиті бочки витримують близько двох тижнів в теплому місці, потім поміщають в підвал або льох.
Для приготування розчину на 10 л води-150 г солі, 200 ... 300 г цукру, 250 г гірчиці в порошку, 0,1 л відвару солоду або 150 г житнього борошна.

  • ПРИПРАВА ЯБЛУЧНА

У протерте пюре додають цукор, мелкотолченого корицю і гвоздику, ставлять на повільний вогонь і уварюють на 1/5 частину обсягу при постійному помішуванні, щоб уникнути пригорання. Готову приправу розфасовують в сухі чисті банки в гарячому вигляді і негайно закупорюють.
На 1 кг яблучного пюре- 100 ... 200 г цукру, 2 г кориці, 1 г гвоздики.

  • УКСУС ЯБЛУЧНИЙ

Для приготування яблучного оцту можна взяти не тільки перестиглі плоди, падалицю, а й вичавки, що залишилися при отриманні соку, повидла. Відібрані яблука ретельно миють, очищають від пошкоджень і загнили м`якоті і подрібнюють. В емальовану каструлю поміщають подрібнену масу, заливають гарячою водою з температурою 65 ... 70 ° С і додають цукор. Шар води над яблучної касою повинен бути товщиною 2 ... 4 см. Каструлю ставлять на бродіння тепле місце при температурі 18 ... 22 ° С. Щоб в процесі бродіння подрібнена яблучна маса не спливала і на її поверхні не утворилася скоринка підсихання, масу періодично перемішують або кладуть зверху дерев`яний кружок з невеликим вантажем.
Через півмісяця бродіння рідину з каструлі зливають, проціджують через 2 ... 3 шари марлі і розливають у великі пляшки або банки, не доливаючи до верху 5 ... 7 см. Через 2 тижні оцет буде готовий.
Його потрібно обережно злити з осаду в інші пляшки, відстій з осадом профільтрувати через щільну тканину. Бутлі також слід недоливати доверху на 5 ... 7 см. Пляшки з оцтом закупорюють прокип`яченими пробками, призначені для тривалого зберігання заливають смолкою.
На 1 кг яблучної маси - 50 ... 100 г цукру.

  • Морс ЯБЛУЧНИЙ

Відео: КУЛІНАРНІ РЕЦЕПТИ

Яблука миють, натирають на крупній тертці, віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, проварюють 10 ... 15 хвилин і наполягають ще півгодини. Потім проціджують, додають цукор, віджатий сік і ще раз проціджують.
На 1 л морса- 150 г яблук і 120 г цукру.

  • КВАС ЯБЛУЧНИЙ

Яблука миють, ріжуть на тонкі скибочки, додають промиті родзинки, цукор і заливають кип`яченою водою кімнатної температури. Потім в суміш додають 10 г розтертих з цукром дріжджів і ставлять в тепле місце для бродіння. Коли на поверхні утворюється піна, квас проціджують, розливають в пляшки, щільно закупорюють і тримають протягом 3 ... 4 днів при кімнатній температурі. Після остаточного дозрівання квас готовий до вживання або зберігання в холодному місці.
На 1 кг яблук - 400 г цукру, 50 г родзинок, 10 г дріжджів і 5 л води.

  • КВАС З СУШЕНИХ ЯБЛОК

Сушені яблука підсушують в духовці до золотистого кольору, заливають окропом, накривають кришкою і охолоджують. Рідина проціджують, додають в неї цукор і дають охолонути. У остигнула яблучну воду додають дріжджі, розтерті з цукром, і залишають для бродіння до появи піни. Готовий напій виливають в пляшки, закупорюють і зберігають у холодному місці.
На 800 г сушених яблук - 400 г цукру, 10 ... 15 г дріжджів і 5 л води.

  • Інформація про лісових яблуках

Увага, тільки СЬОГОДНІ!